RISOTO DE BERINGELAS

2 beringelas cortada em rodelas finas;(500g.)
4 colheres(sopa) de óleo;
1/2 xícara (chá) de toucinho defumado(50g.)
1 cebola média ralada;
1 lata purê de tomate;
1 medida da lata de água;
queijo parmesão ralado;
200g, de mussarela em fatias finas.
Sal e pimenta à gosto.
MODO DE FAZER:
Refogue a cebola no óleo quente,junte o toucinho defumado e frite por alguns minutos.Acrescente o purê de tomate,a água,o sal e a pimenta.Deixe ferver por 3 a 4 minutos e retire do fogo. Em seguida separe metade do molho,e acrescente o arroz ,para cozinhar,juntando mais 2 ou 3 xícaras(chá) água quente.Deixe semi-tampado em fogo baixo até secar.Num prato refratário untado,coloque camadas alternadas de arroz e beringela,mussarela,molho e queijo ralado,até terminar com queijo.Leve ao forno quente (200°C),por 10 a 15 minutos para derreter a mussarela e sirva a seguir.   6 porções.