-Para saber se o peixe é fresco, verifique se as guelras têm cor vermelha, viva. Veja os olhos estão abertos, claros e brilhantes.
-Nunca compre peixe com guelras rosadas e olhos opacos, "tristonhos".
-O cheiro também identifica um peixe fresco. Mas cheire-o bem junto à espinha, exatamente o lugar onde o peixe deteriora primeiro.
-Outro truque para conhecer o peixe fresco: mergulhe -o numa tigela com água fresca. Se ele flutuar, está estragado.
-Escamar um peixe é tarefa simples.
Mergulhe-o, rapidamente, em água fervente. Raspes as escamas utilizando o lado cego de uma faca, partindo da cauda em direção à cabeça. Faça isso dos dois lados.
-Para tirar a pele, faça uma incisão junto ao rabo e puxe com força.
Faça o mesmo do outro lado.
-Para limpar um peixe inteiro, abra a barriga, fazendo um corte que vai da cabeça ao rabo. Retire as vísceras, limpe a cavidade, lave e enxugue.
-Para tirar as barbatanas, use uma faca bem afiada ou então, uma tesoura.
-Corte a cabeça e o rabo, que não devem ser jogados fora: dão um caldo excelente.
-Peixe se descongela na geladeira, lentamente. Mas se você estiver com pressa, coloque-o em água fria.
-Não tempere o peixe com alho. Use apenas sal, pimenta e limão. Se quiser use salsa ou coentro.
-Peixe cozinha rapidamente. Um peixe inteiro, pesando 2 quilos, assa em forno quente em apenas 30 minutos. Para verificar o cozimento, espete um garfo na parte mais firme : se a carne vier em lascas, está pronto.
-Peixe preparado sem pele é mais fácil de saber se está pronto: é quando a carne perde a aparência translúcida e fica opaca.
-Bacalhau deve ficar de molho de 24 a 48 horas, Haddock exige um molho de 6 a 8 horas. Em ambos os casos, a água deve ser trocada constantemente.
Se continuarem salgadas, cozinhe-os no leite.
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